蘇州：桂花紅茶重新香飄

秋天正是滿城桂花香的季節(jié)。在此刻，很多嗜茶、嗜花的杭州人已經(jīng)備好茶具，開始沖泡一杯風雅無限的桂花龍井。然而與此同時，坐擁全國五大桂花主產(chǎn)地之一的蘇州城里，卻難尋一杯桂花茶。繼去年采用原汁原味古法成功窨制出蘇州“新生代”茉莉花茶后，今年，蘇州茶葉界元老級大師謝燮清將首次嘗試恢復桂花紅茶制作工藝，昨天東山茶廠的制茶車間里，首批茶坯已開始進入制作流程。

手邊缺一杯桂花茶對蘇州人來說終究是件憾事

以桂花作為市花，蘇州人對于桂花的情結可見一斑：在蘇城內外，不但處處能見到桂花樹、品到桂花制成的食物，就連以桂花命名的社區(qū)、新村、公園都有不少。曾有幾位老茶客忍不住一聲嘆息：蘇州何時也能有一杯屬于自己的桂花茶？作為東山茶廠的總經(jīng)理，毛少鋆也有著同樣的心愿，去年就合作共同恢復茉莉花茶，她與制茶大師謝燮清已很熟悉，商量后決定今年就著手做這件事情，而選用的原料，正是蘇州最出名的光福桂花。

走進制茶車間，滿屋彌漫的桂花香讓人不禁陶醉。十來個竹匾里堆滿了新鮮采下的桂花，另一邊的竹匾旁，工人們正在用手觸摸茶葉的溫度。“制作桂花茶的紅茶要先烘干，含水量在4%是最完美的。”謝燮清向記者介紹，這樣可以使茶葉的空隙變大，使之更易吸收香氣。烘干之后需要經(jīng)歷長達一周的漫長等待時間，這是為了讓茶坯徹底變涼。與此同時，桂花也需要進行攤晾處理，我們難以察覺的一絲高溫也有可能讓它們變黑。

謝燮清正在和工人們一起將紅茶與桂花進行拼合、窨制，使茶香和桂花香毫無痕跡地融合。窨花、通花、起花、提花等十道工序之后，方可制成一捧桂花紅。制作過程說出來并不算復雜，卻著實需要考驗制茶師傅的功力：“窨花這一步最為關鍵，要保證花和茶的比例是均勻的�；ǘ嗔�，則花會腐蝕；茶多了，茶也會爛。”謝燮清是國家級評茶師，看他制茶如同在打一套太極拳，動作柔中帶剛。

雖然同為花茶，茉莉花茶與桂花茶的制作工序卻有所不同：制茉莉花茶時，100斤茶坯配150斤茉莉花，但桂花茶制作中，100斤茶坯僅需20斤桂花；與需要經(jīng)歷五六次窨花、提花過程的茉莉花茶相比，桂花也僅僅需要一窨一提。“茉莉花本身很文雅，它的香氣清淡，而桂花的香氣則更濃烈，因此一次足矣。如果窨花次數(shù)太多，花香會掩蓋住茶香。”謝燮清向記者介紹。由于桂花是越存越香型，因而桂花茶經(jīng)得住擺放，往往第二年的狀態(tài)最好，而茉莉花茶的最佳飲用時間則是頭一年。

花與茶要“合緣”最終忍痛割舍碧螺春

茶廠的工人有疑問：“謝老師，為什么桂花茶不用碧螺春制作呢？”其實，最初決定制作桂花茶時，謝燮清也想過用碧螺春，但最終還是忍痛割愛：“碧螺春的茶香是淡雅的清香，與桂花的甜香氣質不符。”通常來說，茉莉花與綠茶、烏龍茶比較協(xié)調，而桂花與紅茶相配。杭州制作桂花龍井雖然是以綠茶為茶坯，但那是因為龍井在綠茶中屬于味道濃烈者，因此與桂花性格較搭。

毛少鋆告訴記者，今天只是處于小規(guī)模嘗試階段，這一批桂花紅茶的量計劃只做500斤左右，將分為特級、一級和炒青三個級別。同樣在嘗試的還有茶坯的選擇，目前，東山茶廠正在全國各地尋找好品質的紅茶與光福桂花“相配”，既包括祁門紅茶等外地名茶，也將嘗試用東山本地的碧落紅茶制作。雖然還在嘗試摸索階段，但桂花紅茶已經(jīng)引來多方茶客的興趣，其中還有一批英國的顧客準備下訂單，同樣嗜喝紅茶，他們說對蘇州的桂花紅茶很是期待。

花茶在蘇州曾是主流懷舊消費推動了它“重生”

從去年恢復古法窨制茉莉花茶，到今年嘗試制作桂花紅茶，謝燮清對此頗感欣慰。他退休前是蘇州茶廠的技術副廠長，曾獲聯(lián)合國技術信息促進系統(tǒng)中國國家分部發(fā)明創(chuàng)新科技之星獎。從1963年起專攻花茶，一直到2000年退休，謝燮清見證了蘇州花茶的興衰：“那時候，從茶廠外面的圍墻邊走過，都有很濃的花香。”

蘇州市茶業(yè)行業(yè)協(xié)會會長張建良從事茶業(yè)行業(yè)幾十年，昨天他也趕到東山茶廠，見證第一鍋桂花紅茶的窨制過程，在他看來，這或許能成為蘇州花茶“重生”的又一推動力：“蘇州花茶年數(shù)已經(jīng)很長。過去蘇州的茶客中，有30%—40%的人都是喝花茶的。但是近些年，這部分人群慢慢轉移到碧螺春上，喝綠茶成為了主流。”張建良告訴記者，人們對綠茶的喜愛逐年上漲，有可能是從身體健康的角度考慮。但事實上，花茶亦有保健功效，比如桂花平肝暖胃，就很適合秋冬季節(jié)飲用。

花茶正在蘇州逐漸“復興”，除了其對健康的好處被人重新認識之外，張建良認為，更與目前社會的中堅力量——70后、80后集體懷舊情緒密切相關，進而推動了這一懷舊消費潮。